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烘培技术—产品烘烤前的准备监控

1.待烘烤制作产品是否就位

（进入烤炉的产品必须一次性前后进入，江苏好的培训哪个好，严谨不断开启烤炉门间隙性投入产品）

2.检测烤炉预热（上下温）是否达到目标产品制作的指标温度值

3.检查安全操作所需的烘烤环境和烘烤使用的各种工具

4，江苏好的培训哪个好，江苏好的培训哪个好.检查是否相关的各工作配套准备就绪

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烘培技术—面包的终发酵

使成形时排气的面胚，再次膨胀。使面胚发酵生成酒精，有机酸，以及其他芳香物质。发酵时生成的酒精和有机酸可以软化面筋增加面胚的伸展性。

发酵根据面包的类型，做法，原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度，85%]的高温，法式面包和德式面包等用[28~32度，75~78%]的低温慢慢发酵。像丹麦面包，牛角面包，布里欧修等油脂量多的面包终发酵时要比使用的油脂溶点低4度。例如，新鲜黄油的溶点是32度，因此终发酵时要用28度。终发酵的时间根据面包种类，酵母量，做法，面胚温度，醒发温度，湿度，面胚硬度，成形时排气程度而不同。时间短的需要30分，时间长的需要90分，还有的需要4-5个小时。

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烘焙材料—猪油

猪油是早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。

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烘焙烘烤过程中的几个阶段：

急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至比较好程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊

轻食店加盟好还是自己开店好？答：技术性的门店建议掌握技术自己开店好，因为现在烘培类品牌加盟费都很高。

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烘培技术—搓圆的目的

1.将分割后不整齐的面胚搓圆，以便于成形。

2.将黏着的面胚断面塞入内部，使面胚表面形成薄薄的表皮减少黏着。

3.搓圆后光滑的面胚组织更容易包裹松弛产生的气体。

4.与翻面相同使面胚中的气泡细小而均匀且提高面胚的抗张力。

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烘培技术—黄油的可塑性与打发性

可塑性是根据温度变化，固体油脂产生软硬变化的性质。黄油在13~18度时可塑性强。

打发性是油脂加入糖类搅拌时包入空气的性质。一般植物性油脂的打发性要比动物性油脂要强。

制作时特别是要注意不能溶化黄油。黄油溶化会失去打发性和可塑性。黄油溶化会失去原来的构造，即使是将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。

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