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烘培技术—翻面

翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法，

面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化，面胚中的气泡内压变小，湖北欧包培训都有哪些，或会将较大的气泡全部消除，使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡，湖北欧包培训都有哪些，口感柔软。

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烘培技术—影响成形的因素

做法：中种法比直接法加工耐性更强，用面棒可以将面胚压的更薄。

吸水：用面棒压软面胚容易黏着，硬面胚容易损伤，因此吸水要适度。

搅拌：搅拌不足面胚容易断裂，搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。

面胚温度：面胚温度过高，过低都会影响操作性。

松弛：松弛时间过短面胚容易断裂，松弛时间过长压面时容易黏着。

酵素剂：麦芽精，蛋白酶，淀粉酶等使用过度，容易使面胚黏着。

改良剂：CSL，单甘油脂，软磷脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。

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烘培技术—成型方法

成形就是做出面包的形状，这道工序决定面包的外形。成形的基本形状有圆形，椭圆形，棒状，板状，包馅等。成形后的面胚要放在烤盘，模具中，直接在炉床上烤制的面包要放置在帆布或竹筐中。

成形时要注意操作的环境。要避免在过冷或过热的环境，通风过度的环境下进行操作。成形工程理想的环境温度为25-28度，湿度为65-70%。成形四要素：1.速度要快。2.形状相同。3.不能损伤面胚。3.防止干燥.

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烘焙材料— 乳制品

乳制品是用牛奶为原来制作的产品。乳制品对的作用：乳制品中的乳糖会因美拉德反应和焦化反应使面包颜色更加鲜艳。乳制品中的固形物（乳糖，乳脂肪，蛋白质等）加热后会产生淡淡的乳香。实际使用中改善面包颜色只需要添加少量的乳制品，但想让人的味觉明显感受到乳制品的味道就需要达到一定的添加量。根据测试结果，牛奶的使用量要与水量相同；脱脂奶粉或全脂奶粉要在6~7%；加糖炼乳要达到5%左右。

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烘焙材料— 牛奶

从奶牛挤出的叫生乳。将生乳杀菌，装瓶包装的叫牛奶。牛奶中不允许添加生乳以外的任何东西。

牛奶经过超高温杀菌法杀菌的牛奶中的酶会失去其作用。市面上的牛奶虽然杀了菌，但还没有灭菌，所以要尽量使用新鲜的牛奶。使用牛奶的三大原则是“清洁，低温，迅速”。牛奶含有3.2%的脂质主要是乳脂肪，特点是含有很多脂肪球。糖质的含量为4.5%，大部分是乳糖

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烘培技术—甜面包烤制

甜面包用高温短时间（220度，10分），烤制时以上火为主。下火稍微上色的程度就可以。时间以10分钟为标准，但可以缩短到8分钟。与吐司不同，甜面包的下火强容易导致面包发干。特别是使用酒种做法时，如果下火强会损失酒种的香气。

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