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烘培技术—影响成形的因素

做法：中种法比直接法加工耐性更强，用面棒可以将面胚压的更薄。

吸水：用面棒压软面胚容易黏着，硬面胚容易损伤，因此吸水要适度。

搅拌：搅拌不足面胚容易断裂，搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。

面胚温度：面胚温度过高，过低都会影响操作性。

松弛：松弛时间过短面胚容易断裂，松弛时间过长压面时容易黏着。

酵素剂：麦芽精，福建披萨培训收费怎样，蛋白酶，淀粉酶等使用过度，容易使面胚黏着。

改良剂：CSL，福建披萨培训收费怎样，福建披萨培训收费怎样，单甘油脂，软磷脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。

健康养生餐属于营养轻食吗？答：健康养生餐不一定属于轻食，轻食一定是易操作制作和简约的食品。福建披萨培训收费怎样

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烘焙过程中的温度控制：在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

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烘焙材料— 脱脂奶粉

奶粉分为脱脂奶粉和全脂奶粉两种，制作面包经常使用的是脱脂奶粉。脱脂奶粉是将牛奶用离心机将乳脂肪和脱脂乳分离而得。分离出的乳脂肪用来制作成奶油和黄油，将剩下的脱脂乳干燥，粉化得到的就是脱脂奶粉。作面包时经常使用的是脱脂奶粉而不是牛奶，这是因为脱脂奶粉具有，价格便宜，使用方便，保存时间长，容易保存等优点。奶粉的缺点是容易吸收空气中的湿气结块。

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烘培技术—烧碱率

烤制后的面包要比烤制前重量有所减少。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。

烧碱率公式：

烧减率=（A-B）/A×100

A为入炉前的面胚重量

B为烤制后的面包重量

烧减率的数值越大水分蒸发就越多，数值越小蒸发的水分也就越少。

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烘培技术—成型方法

成形就是做出面包的形状，这道工序决定面包的外形。成形的基本形状有圆形，椭圆形，棒状，板状，包馅等。成形后的面胚要放在烤盘，模具中，直接在炉床上烤制的面包要放置在帆布或竹筐中。

成形时要注意操作的环境。要避免在过冷或过热的环境，通风过度的环境下进行操作。成形工程理想的环境温度为25-28度，湿度为65-70%。成形四要素：1.速度要快。2.形状相同。3.不能损伤面胚。3.防止干燥.

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烘焙材料—猪油

猪油是早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。

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