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烘焙材料— 起酥油

起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油，湖北好的培训班，动物性起酥油，动植物混合型起酥油。起酥油与麦淇淋比较大的不同点是，起酥油无味并且不含水分，湖北好的培训班。因此霉菌很难在起酥油中繁殖，提高了保存性。起酥油与黄油都属于固体脂，并且可塑性都很强，湖北好的培训班，加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性，不想让面包带有任何味道时要使用起酥油。

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烘培技术—油脂与鸡蛋的防治面包老化作用

老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。

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烘焙防止老化的方法：

1，面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥，促进面包冷却。

2，面包容易老化的温度是0~10度，尽量避免这个温度带。

3，用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下（比较好是用急速冷冻）冷冻可以延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带（冷冻和解冻），无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。

4，使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面产生有机酸，这些有机酸提高面包的保存性。

5，老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化，但再次加热的面包很快会再次老化，因此再次加热的面包要尽快食用。

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烘焙材料— 麦芽精

麦芽精是将发芽的大麦等含有的淀粉糖化提取浓缩的蜜状之物。其主要成分为麦芽糖和水，此外还含有淀粉酶，蛋白酶等酵素。

麦芽精的作用：麦芽精主要成分是麦芽糖，像法式面包等不加入砂糖的面包加入麦芽精可以改善面包颜色。麦芽精中的淀粉酶可以分解面粉中的损伤淀粉，增加面胚糖量。酵母可以将麦芽精分解成葡萄糖而进行发酵。蜜状的麦芽精粘稠使用很不方便，可以将一周使用的量提前溶解在同量的水中后使用。由于它的保存性差，要冷藏保管1周内使用。

轻食店现在火吗？答：火，时尚趋势餐品肯定好做，轻食店符合提供消费者健康的饮食模式和服务方式。

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烘焙材料— 牛奶

从奶牛挤出的叫生乳。将生乳杀菌，装瓶包装的叫牛奶。牛奶中不允许添加生乳以外的任何东西。

牛奶经过超高温杀菌法杀菌的牛奶中的酶会失去其作用。市面上的牛奶虽然杀了菌，但还没有灭菌，所以要尽量使用新鲜的牛奶。使用牛奶的三大原则是“清洁，低温，迅速”。牛奶含有3.2%的脂质主要是乳脂肪，特点是含有很多脂肪球。糖质的含量为4.5%，大部分是乳糖

日式轻食店生意会怎样？答：生意好不好主要看接受度和普遍需求的多少，日式文化在国人心里比较容易接受的。天津饭卷培训哪个技术好

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烘焙材料— 油脂

油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有的面包都要加入油脂。油脂的使用量很大程度上会影响面包的特性。

1.油脂的作用有以下几点：

2.使面包心和焦皮薄而柔软。

3.使气泡细而均匀且有光泽。

4.防止面包水分蒸发，延迟老化。

5.添加油脂独特的香味和味道，改善口感。

6.提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。

7.提高面胚的加工性。

8.提高营养价值。

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