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河南饭卷培训怎样 上海奈溪商业管理供应

单价: 面议
所在地: 上海市
***更新: 2020-11-28 04:20:30
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烘焙材料— 牛奶

从奶牛挤出的叫生乳。将生乳杀菌,装瓶包装的叫牛奶。牛奶中不允许添加生乳以外的任何东西。

牛奶经过超高温杀菌法杀菌的牛奶中的酶会失去其作用。市面上的牛奶虽然杀了菌,但还没有灭菌,所以要尽量使用新鲜的牛奶。使用牛奶的三大原则是“清洁,低温,迅速”。牛奶含有3,河南饭卷培训怎样.2%的脂质主要是乳脂肪,特点是含有很多脂肪球,河南饭卷培训怎样,河南饭卷培训怎样。糖质的含量为4.5%,大部分是乳糖


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烘培技术—翻面

翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法,

面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化,面胚中的气泡内压变小,或会将较大的气泡全部消除,使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡,口感柔软。


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烘焙材料— 盐在面包中的作用

如果面胚中不加盐,面胚搅拌时间会缩短,面胚会变得很松懈。发酵时速度会很快,但面胚结合弱,气体保持力会下降。烤制时面胚的伸展性弱,影响面包体积。由于发酵过快减少了残留糖,烤制后面包颜色发白,吃起来干燥无味。

作为面包师要掌握使用盐的氯化钠含量。做面包用的盐的氯化钠含量一般为99.5%。此外盐还含有微量的硫酸钙,氯化镁,氯化钙,硫酸钠。钙粒子可以调节水的硬度,镁粒子可以强化面筋。

盐的使用量是面粉的2%左右,与面胚的重量相比盐的重量少的可以忽略不计,但盐是制作面包必不可少的原料,并且不可替代。盐可以控制发酵增加面胚中的残留糖,对面包味道起到决定性作用。


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烘培技术—影响成形的因素

做法:中种法比直接法加工耐性更强,用面棒可以将面胚压的更薄。

吸水:用面棒压软面胚容易黏着,硬面胚容易损伤,因此吸水要适度。

搅拌:搅拌不足面胚容易断裂,搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。

面胚温度:面胚温度过高,过低都会影响操作性。

松弛:松弛时间过短面胚容易断裂,松弛时间过长压面时容易黏着。

酵素剂:麦芽精,蛋白酶,淀粉酶等使用过度,容易使面胚黏着。

改良剂:CSL,单甘油脂,软脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。


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烘培技术—搓圆

分割后的要马上进行搓圆操作。一般搓圆是手工操作,搓圆后表面要呈现光滑而饱满的球状。搓圆时我们可以根据面胚的发酵程度来调整搓圆强度,再利用调整松弛时间的长短来控制面包品质。例如,发酵过度的面胚搓圆时要松,松弛时间要短。发酵不足的面胚相反搓圆要紧,松弛时间要长。在这里不能将搓圆理解成所有面胚都搓成球状。搓圆时要考虑到面包的种类和成形方法,要搓成与之相应的性状。例如,法棒就要搓成椭圆形。


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