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烘培技术—油脂的使用

油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式硬质面包为1~3%，吐司面包为5~10%，甜面包为15~25%，布里欧修为40~60%，湖南好的培训多少费用，牛角面包（可颂）和丹麦面包为50~120%。

使用油脂时要注意：

不能将酵母与油脂一起搅拌，湖南好的培训多少费用。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。

油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。

使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。

使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度比较好比油脂的融点低5度。

使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。

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烘培技术—搅拌中的水温度计算方法

影响搅拌温度的各种因素中比较容易调整的是水，因此控制搅拌温度理想的做法是调整水温。

水温与粉温的平均等于面胚温度时：

水温＝2（面胚温度－摩擦上升温度）－粉温

室温与面胚温度相差很多时或搅拌量少，被室温影响时：

水温＝3（面胚温度－摩擦上升温度）－粉温－室温

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烘焙烘烤过程中的几个阶段：

急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至比较好程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊

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烘焙材料— 乳制品

乳制品是用牛奶为原来制作的产品。乳制品对的作用：乳制品中的乳糖会因美拉德反应和焦化反应使面包颜色更加鲜艳。乳制品中的固形物（乳糖，乳脂肪，蛋白质等）加热后会产生淡淡的乳香。实际使用中改善面包颜色只需要添加少量的乳制品，但想让人的味觉明显感受到乳制品的味道就需要达到一定的添加量。根据测试结果，牛奶的使用量要与水量相同；脱脂奶粉或全脂奶粉要在6~7%；加糖炼乳要达到5%左右。

简餐轻食具体费用要多少钱？答：一般以门店全套组合产品技术和单项品类技术分，根据具体不同品类。

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烘培技术—烘烤制作监控

1.达到烤炉目标设定的上下温度指标值

2.打开炉箱门，连续快速将全部待烤的产品一次性进入烤炉，并根据烤箱实际受热情况均衡摆好烤盘，并快速关好炉门

3.检查炉门是否严密关紧

（注意，在产品没有烘烤完成出炉前，严谨开启炉门）

4.在烘烤过程中，时刻目测烘烤过程的状况和时间推进过程，保证一次性烘烤完毕，做到正常的烘烤完成

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