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牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等菌类的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种含毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性明星食用菌。西欧各国也有很多食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。多糖：组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。 生物碱：从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。甾醇类化合物：主要是一些麦角甾醇及其衍生物。酸类化合物分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。幻觉诱发物：能引起“小人国幻视症”。云南黄牛肝菌采购白牛肝菌味道鲜美，营养丰富，是一种世界性的**食用菌类。

野外生长的痕迹

牛肝菌这一生长方式对大树好处颇多，由于共生关系复杂，目前高海拔的质量黑牛肝菌依然在大树底下进行人工布菌野外自然生长。正因这样，目前餐桌上的黑牛肝菌一般都是生态的山野货，其中以云南出产的品质比较好，价格也居高不下。虽是人工布菌，但野外生长的黑牛肝菌对环境的要求较高，长势和产量更是没法保证，所以整个生长期只能依靠运气。老道的养菌人会摸着雨水掐着时间，时机成熟后会背起篓筐就上山采收去。即便是自己布下的菌种，采收时菌农也得靠运气，因为它们的行踪太难捉摸。因为黑牛肝菌常常因阳光、湿气等自然因素使菌包无法萌发，而生长出来的又会隐匿在松木林下的草甸里，使采收更具挑战性。通常要获得一小筐质量的黑牛肝菌，采菌人往往要在山里安营扎寨好些天，真心来之不易。

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等菌类的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种含毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性**食用菌。云南省各族**喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有普遍食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。肉肥厚，营养丰富，是**较为喜爱的**食用菌。

云南的雨季如期而至，山林间的菌子正悄悄的生长起来。

这时的云南，不仅能在热闹的市集中见到品类繁多的新鲜菌子，还能见识到云南人烹菌子的百般招式。**早出来的野生菌当属牛肝菌牛肝菌肉质紧滑鲜美，种类繁多，而传说中吃了致幻后“游历小人国”的见手青也是牛肝菌的一种叫红葱。在牛肝菌的品类里如果按颜色辨认，常见可食用的牛肝菌分为白、红、黄、黑四种。其中白牛肝专指美味牛肝菌；红牛肝菌则是上面说到的红葱，带有微毒，食用不当可致幻；黄癞头属于黄牛肝；黑牛肝以黑褐色任名，是近年来人工培育出来的质量牛肝菌种类，它既能让人品尝到牛肝菌独特的菌菇鲜香，又没毒安全，是现下较热门的菌类之一。 红牛肝菌：又被称为手青，在我国有很广的食用群体，其价格在牛肝菌中排名第三；云南黄牛肝菌采购

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