[VIP第1年] 指数:3
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维），筋多（即结缔多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，北苑汽配城附近商务套餐菜品，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉**细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，北苑汽配城附近商务套餐菜品，过十分钟后比较好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水，北苑汽配城附近商务套餐菜品，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
新鲜的虾是要头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度的，如果您选择的虾头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度，那么它有很大的可能是不新鲜的虾，更有可能它已经是死虾了。2、体表干燥：鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。3、颜色鲜亮：虾的种类不同，其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色比较黑、不亮，也说明已经变质。4、肉壳紧连：新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时，虾肉黏手，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。新鲜虾的虾肠与虾肉也黏得较紧，假如出现松离现象，则表明虾不新鲜。5、没有异味。新鲜的虾有正常的腥味，如果有异味臭，则说明虾已变质。
调料添加技巧1、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早加入不仅影响口感，还会使菜变得难看。2、灵活的运用酱油，分清酱油的种类、作用，**简单的是生抽调味，老抽上色。3、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。4、很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。5、可以去腥的配料有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。6、辣味不只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜；甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等；酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等。7、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。8、味精和鸡精都是提鲜的，一般都是在快要出锅时适量增加。鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果加了鸡精，盐就要少加。9、做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。10、清洗青菜时，在清水里撤一些盐，可把青菜里的虫子清洗出来。11、炒菜花时，加1匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。12、茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。13、XO酱主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
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