[VIP第1年] 指数:3
聚丙烯酸钠 什么是食品添加剂 白色粉末 聚和生物供
聚丙烯酸钠
聚丙烯酸钠
【原材料Raw materoals】：主要原材料是丙烯酸钠，并以硫酸铵为催化剂聚合制得的食品添加剂聚丙烯酸钠。
【外观/Appearance】：白色粉末/ 白色颗粒
【分子量/Molecular weight】：3000-5000万/30-50million
【黏度/Viscosity】：2250-2500mpas(0.2%水溶液，250c 2#转子6rpm)
| 项 目 | 指标 |
| 游离碱 | 通过试验 |
| 硫酸盐(以SO4计),w/% | ≤0.48 |
| 残留单体,w/% | ≤1.0 |
| 低聚物,w/% | ≤5.0 |
| 干燥减量,w/% | ≤10.0 |
| 灼烧残渣(以干基计),w/% | ≤76.0 |
| 重金属(以Pb计)(mg/kg) | ≤20 |
| 总砷(以As计)/(mg/kg) | ≤3 |
干燥温度和时间分别为105℃±2℃和4h
【执行标准】：GB29948-2013
聚丙烯酸钠广泛应用在食品、医药、农业等国民经济各个领域。在食品工业中主要用于蛋白质的回收，鱼、肉、果蔬的保鲜，预防面食品干燥老化，糖汁澄清和啤酒中泡沫的稳定等，也可在冷食品中得到应用，聚丙烯酸钠还可用作糖液、盐水、饮料等的澄清剂。
| 应用食品 | 功效 |
| 面包、蛋糕、面条类、通心面 | 提高原材料利用率，改善口感和风味 |
| 水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等 | 强化组织、保持新鲜味、增强味感 |
| 调味酱、果酱、蛋黄酱、番茄沙司、稀奶油、酱油 | 增稠、稳定 |
| 果汁、酒类等 | 分散剂 |
| 冰淇淋 | 改善味感及稳定性 |
| 冰冻食品、水产加工品 | 作为表面胶冻剂，起保鲜作用 |
一、 聚丙烯酸钠在面粉及其制品中的应用
1、对面粉湿面筋的影响
在面粉中添加聚丙烯酸钠添加剂，能增强原料面粉中的蛋白质黏结力，使淀粉粒子相结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，表面光滑且具有光泽，形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出，保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥；提高面团的延展性，使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中，即作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的黏弹性，改善组织。
从下表中也可以看出，面粉中同时添加瓜尔胶、CMC、聚丙烯酸钠都能改善湿面筋值，在相同湿面筋的情况下，聚丙烯酸钠产品用量为瓜尔胶用量的1/5 。同时与瓜尔胶配合使用，提高湿面筋值效果更佳。
聚丙烯酸钠对面粉湿面筋值的影响
| 编号 | 面粉质量/g | 食品胶添加剂 | 湿面筋值 |
| 1 | 25 | 0 | 26.0 |
| 2 | 25 | 50mg瓜尔胶 | 27.2 |
| 3 | 25 | 50mgCMC | 28.8 |
| 4 | 25 | 10mg聚丙烯酸钠5 | 28.8 |
| 5 | 25 | 10mg聚丙烯酸钠+25mg瓜尔胶 | 30.0 |
2.聚丙烯酸钠对面粉品质的影响
聚丙烯酸钠产品在面粉中能改善粉质曲线的各项指标，延长面团形成时间，提高其稳定时间，使弱化强度降低，能有效提高面粉的综合评价值，如下表所示。
聚丙烯酸钠对面粉品质的影响
| 编号 | 添加量/g | 面团形成的时间/min | 稳定性/min | 公差指数/Bu | 弱化强度/Bu | 评价值 |
| 1 | 0 | 1.3 | 2.9 | 90 | 130 | 36 |
| 2 | 0.02 | 1.4 | 3.2 | 70 | 120 | 40 |
| 3 | 0.2 | 1.5 | 5.4 | 45 | 70 | 45 |
二、 聚丙烯酸钠在粉丝生产中对粉丝筋力及耐煮性的影响
由于聚丙烯酸钠产品有较好的吸水保水性以及较强的黏性，其黏度是CMC、海藻酸钠的15~20倍，因而对提高粉丝生产中的筋力，提高耐煮性都有较好的应用效果。通过选用筋力相当差的玉米粉丝以及经净化脱色后的精白红薯粉丝进行应用试验，效果很好。
编号 添加量/g 断条情况 拉伸断条长度/cm 干燥后脆性 耐煮性（100度） 汤色 1 0 断条多 0.25 很脆 6min断条 混汤 2 0.06 断条少 1.37 有韧性 25min开始断条 混汤轻 3 0.12 不断条 3.13 有韧性 30min开始断条 不混汤
三、 聚丙烯酸钠在冷食品夹心中的应用
鉴于聚丙烯酸钠的保水性能，根据冷食品品质的主要影响因素，研究者对聚丙烯酸钠的耐酸、耐热、耐盐性进行了研究，并且因水溶性具有较好的拉丝效果，应用于冷食品夹心料中，得到了较好的效果。具有水溶性的高分子化合物聚丙烯酸钠黏度随酸、食盐、加热时间的增加而降低；在水的硬度较高时产生沉淀。聚丙烯酸钠可用于非酸、低盐、低硬度水冷食品夹心中，并对夹心料的口感质量起着重要的作用。在主要原料一定的情况下增加聚丙烯酸钠的添加量可以提高夹心料的品质。具有拉丝效果的相当佳冷食品夹心料配方为：糖稀60%，瓜尔胶0.55%，魔芋和卡拉胶0.15%，聚丙烯酸钠0.20%。
聚丙烯酸钠稳定性高，产品纯度高，吸水保水性好，黏度大。该产品作为食品添加剂***，对人体安全，能改善产品质量及风味，降低生产成本，经过用户试用，综合效果反映很好。
杭州聚和生物科技有限公司
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