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日喀则鲜卤现捞加盟 来电咨询 成都盛禾时代餐饮管理供应

单价: 面议
所在地: 四川省
***更新: 2020-02-05 09:17:08
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现卤现捞这几年在成都市场上面非常火,不仅是菜市场出现了现卤现捞的身影,一些比较**的条件允许的商场超市里面也出现了现卤现捞。


现卤现捞,主要使用的是油卤,看起来和我们寻常做的卤味没有什么区别,但是你知道吗?现卤现捞在炸制香料的时候是有玄机的,一般来说为了确保卤水的味道**,我们在对香料进行油炸的时候要千万注意控制一个火候,这样子可以让香料的味道慢慢的融入到油当中。通常来说,我们香料通常使用的是小火低温油。但是针对辣椒、葱节等这些东西,则需要有较高的油温来炸制。请大家一定要注意,我这里说的较高的温度,日喀则鲜卤现捞加盟,并不是指的极高的温度,日喀则鲜卤现捞加盟。因为温度如果过高的话,辣椒和葱结放入进去就会马上变糊,日喀则鲜卤现捞加盟,而糊味就会马上散布到油当中,从而引起我们的卤水自带一股糊味。



但是现卤现卖有一个问题,就是我们做好的东西马上就要送到顾客的手中。刷油肯定是来不及了,包保鲜膜更是不可能的事情,直接降温吧,想都不要在想了,那我们还有其他的什么方法吗?我通过自己总结给大家提供几个参考意见。


首先,我们要从源头上杜绝现卤现卖颜色过黑。具体的操作方法就是,从卤水上下手,针对丁香一类颜色比较深的香料,要进行预先的处理,尽量降低颜色的附着,不影响味道的发挥;接着我们的糖色要尽量浅一些,这样我们起锅的时候看着略浅,这时候顾客会被香味吸引不那么容易在颜色上斤斤计较。但是当我们切好卤味,为顾客打包好之后,顾客拿到手上的已经是出锅一会儿的卤味了,经过一定程度的氧化,这时候得到的颜色刚好让人赏心悦目。另外就是,我们可以在拌卤菜的油上面做功夫:尽量多一些油,将卤味包裹起来,这样就不容易氧化。或者我们可以放一些花生米和白芝麻做点缀,让大家的注意力从卤肉本身转移;另外还有一个就是,虽然大多数人采用的是塑料袋包装,但是我想说,塑料盒包装虽然成本略高一些,但是却可以起到更好的隔绝氧气的作用,而且消费者食用起来更方便。如果你不是特别介意这点成本的话,可以尝试换一换。



现卤现卖现在和传统卤菜几乎呈现出了平分天下的态势。然而不管是传统卤菜还是现卤现卖,都面临着一个很实际的问题,那就是如何在制作和销售过程当中防止卤肉变黑。


针对传统卤菜,我们一般会采用如下的方法。一个就是在炒糖色的时候尽量控制糖色的颜色,然后出锅之后刷一层油,迅速降温,然后盖上保鲜膜来保存,通过控制卤菜与外界的接触时间和接触面积来降低卤菜发黑和变干的几率。另外,在实际保存当中我们也推荐大家采用直冷式的冰柜,尽量避免遭受阳光的直射和风吹,这些都是切实有效的避免卤菜发黑的重要方法。


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