[VIP第1年] 指数:3
卤菜风味形成的要素，这几个一个也不能少要做出有特色的卤菜，是很多人梦寐以求的事情。然而，特色的卤菜风味，是需要一定的时间来沉淀的。很多人连什么叫风味，如何形成风味都搞不清楚。***我们就来说说，美味的卤菜风味，是如何形成的。
卤菜风味的形成，需要依靠三要素那就是基本香味，香料味型发散和老汤。一般来说，我们要在烹煮的时候完成调味，要注意控制水、盐液浓度和调料用量，只有做到了这些，邵阳现卤培训哪家好，才可以形成颜色和风味。当然了，香味的形成需要复杂的卤菜机理，各个因素的影响也各不相同。
卤菜风味的基础香味，指的是通过盐、酱油、白砂糖和味精一起形成的基本味道。这些味道的主体，邵阳现卤培训哪家好，就是协调的酸、甜，邵阳现卤培训哪家好、鲜、咸。
80%的卤菜人，在组方的时候，脑袋里根本就没有一个主旋律。也就是说，这个方子应该重点突出哪些味道，应该用哪些味道来做辅助，他们脑袋里是一团乱麻的。有时候凭运气，做出来的方子尚可下口，但是更多的时候，方子味道主次不分，前后缺乏层次感，让人觉得莫名其妙的。香料并不是多多益善的，不然的话各种香料的味道互相掩盖、渗透、消磨，结局只能是平淡无奇，能有前香就算不错了，更不要说回味了。主次分明是必须的，根据自己设定的目标口感首先要确定主香，然后再分别确定除异、去腥、平衡、融合、促进、提升等各项功能，而想要把这个环节做好，则必须要学会归类
想要卤水保存不坏，记住这几句口诀就够了：
卤水是川味卤菜的灵魂，只要养好一锅卤水，卤制卤菜就不用发愁。但是很多人不知道卤水到底怎么保存，要么就是费尽心思结果卤水还是酸了、馊了要不得了。那么，到底卤水保存不坏，要怎么做才行了？***，我们总结了5句口诀，方便大家理解记忆。
以下是成都卤水保存的方法总结，我们把它归纳为5个口诀。
成都卤水保存口诀1：油卤先分离，熬开再混合。
这句话是保存成都卤水的黄金法则。意思就是每天要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内，这样操作能***。有些人可能要问了：为啥要分开烧开呢？其实，大家都知道油脂比水轻，如果放任油脂浮在表面，那么有两点问题：加热时间长，卤水烧不透。这样卤水就容易变质变酸，没法继续再使用。
成都卤水保存口诀2：香料不久放，先控汤后冷藏。
成都卤水熬好后，首先要将香料包捞出，降为常温后用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。
成都卤水保存口诀3：保存要注意，避油又避水。
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