[VIP第1年] 指数:3
不管你是卤菜的新手还是老手，你一定听说过很多所谓的大师，给你神叨叨地念过这样的一番话：成都卤菜千万不要做得太熟了，不仅掉称厉害，而且外形不好看。还有一个就是，颜色千万不要做得太重。
平心而论，上面这个有关成都卤菜的说法，糖色不要太重的确是真的。因为我们的成都卤菜做好了之后，总会避免不了暴露在空气中，这种暴露会造成成都卤菜的氧化变色。如果颜色稍微做得浅一些，那么经过氧化变色之后，颜色刚刚好，看着就比较好看。
但是关于成都卤菜不要做得太熟，这句话我却有不同的意见。什么情况才叫“太熟”呢？当然了，鹤壁现卤现捞加盟培训，太过软烂肯定不行，那样做出来的成都卤菜不成型，摆在陈列柜里面也不好看。但是很多人，并不是做得太熟，而是基本上刚断生就捞出锅了。这样做有什么问题呢？首先，太生的成都卤菜，卤味不容易进去，大多数情况下，鹤壁现卤现捞加盟培训，只有表皮有味道，而且还散发着肉腥味，鹤壁现卤现捞加盟培训。如果不信，你大可以去试试看。
卤菜配方对于从未有过组方经验的人或未摸到门道的人来讲是很复杂的，复杂到浩如烟海，让你茫然完全没有方向，接小编为大家简单分享一下卤菜培训的步骤有哪些？
***卤水:主要系统学习如何使用药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
第二原料处理:主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
第三糖色:主要系统学习如何熬制糖色。
第四辣椒油:主要系统学习如何制作辣椒油。
第五卤制:主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
第六保存卤水:主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
第七拌制:主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。
但是很多人却总觉得，成都卤味做得太熟了，就掉称了，这样不划算。我想说你这样的担心是可以理解的，但是却也是太小肚鸡肠了。如果这一点损耗你都要去计较，那你的格局和眼光确实太小太短浅了点。做成都卤菜，我们首先应该考虑的是把味道提上去，而不是只盯着那一点损耗。损耗虽然要控制，但不管你怎么控制，你都是发不起财的。
还有就是，成都卤菜都是摆着卖的。一旦从锅里暴露出来，就很容易失去肉质的内在水分，如果说你不煮软一点，摆着柜台上卖，等冷透了，水分蒸发一部分后，卤菜吃起就会变得咬都咬不动了。而适当地多些火候，煮软一点成都卤味更有味不说。在凉透了、流失部分水分后，成都卤菜的口感，吃起也刚好合适。
所以，成都卤菜一定要熟透。因为只有熟透了，才能充分吸收香料的味道，才能在骨头里也吸收进味道。成都卤货熟过份了，的确会掉称，也很影响口感，而且肉质原有的鲜味全部跑出来了，剩下的就是死板板干巴巴的肉。
所以说，做成都卤菜真的是看起来简单，真正做起来是有很长很长的路要走的。
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