[VIP第1年] 指数:3
80%的卤菜人，在组方的时候，脑袋里根本就没有一个主旋律。也就是说，这个方子应该重点突出哪些味道，应该用哪些味道来做辅助，他们脑袋里是一团乱麻的。有时候凭运气，做出来的方子尚可下口，鞍山现卤培训价格，但是更多的时候，方子味道主次不分，前后缺乏层次感，让人觉得莫名其妙的。香料并不是多多益善的，不然的话各种香料的味道互相掩盖、渗透、消磨，结局只能是平淡无奇，能有前香就算不错了，更不要说回味了。主次分明是必须的，根据自己设定的目标口感首先要确定主香，然后再分别确定除异、去腥、平衡、融合，鞍山现卤培训价格、促进，鞍山现卤培训价格、提升等各项功能，而想要把这个环节做好，则必须要学会归类
想要卤水保存不坏，记住这几句口诀就够了：
卤水是川味卤菜的灵魂，只要养好一锅卤水，卤制卤菜就不用发愁。但是很多人不知道卤水到底怎么保存，要么就是费尽心思结果卤水还是酸了、馊了要不得了。那么，到底卤水保存不坏，要怎么做才行了？***，我们总结了5句口诀，方便大家理解记忆。
以下是成都卤水保存的方法总结，我们把它归纳为5个口诀。
成都卤水保存口诀1：油卤先分离，熬开再混合。
这句话是保存成都卤水的黄金法则。意思就是每天要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内，这样操作能***。有些人可能要问了：为啥要分开烧开呢？其实，大家都知道油脂比水轻，如果放任油脂浮在表面，那么有两点问题：加热时间长，卤水烧不透。这样卤水就容易变质变酸，没法继续再使用。
成都卤水保存口诀2：香料不久放，先控汤后冷藏。
成都卤水熬好后，首先要将香料包捞出，降为常温后用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。
成都卤水保存口诀3：保存要注意，避油又避水。
如果你选择了卤菜香料中的八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮 、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒这些香料来做配方，归类应该怎样归呢？
去腥去异的卤菜香料：草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜；同科或同属，香味成分相似，香味略有区别。
可以作为主香卤菜香料：八角、小茴香，可以相互促进替。
可以作为增香的卤菜香料：桂皮；木质香、辛甜味。
可以作为赋香的卤菜香料：木香、白芷。它们的香味属于苦香。
可以作为解腻、平衡诸味的卤菜香料：陈皮。
另外，丁香有辛甜味，可用作卤水中，起到提味功能。
至于剩下的卤菜辅助香料，比如说山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部作为使料，起到一个整体的配合协调作用。
大家看明白了吗？将卤菜香料的脾性摸透了，在组方的时候就可以按照这样的思路来分类了。分好了类，自然就知道如何凸显主要香味，如何利用其它香味来配合了。当然，这只是一个基本思路，大家可以多做尝试，也可以凭借这个思路，去验证一个组方是否合格，或者是否又可以改进的地方。
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