[VIP第1年] 指数:3
如果你去问十个成都卤菜师傅，制作成都卤菜的时候，是否需要加猪油，相信每个人给你的答案都不一样。在很多人的印象当中，朝阳现卤现捞加盟费，猪油和肥肉是能让人脂肪蓄积，身体肥胖，而且还有导致血脂升高，***，***等健康风险，所以说大部分的人说到猪油就如临大敌。
我们都知道，猪油用在凉菜中的确不可行，因为它会凝结在表面影响口感，在成都卤菜成品上面刷上护色油，也不适合加入猪油，因为它不利于口感和香气的散发。
但是猪油用在成都卤水中，是完全没有问题的，主要就看是你怎样的去操作，如果你的猪油熬制到位，没有腥味，而且口感也不是十分油腻的话，那这样子放进卤水当中就特别适合。
***我来教大家一种，在成都卤水当中加入猪油的方法。不需要。油打底，也不需要加入一颗盐，朝阳现卤现捞加盟费，更不需要八角和花椒，也不需要大葱。看起来非常简单的熬制方法，做出来的猪油到底效果如何呢？你可以先按照我的方法来试一下。首先我们要将猪油板切成小块，一般的话大拇指大小就合适了，这样子的话受热比较均匀，出油也比较快，而且不容易糊锅。接下来我们要将水烧开，然后对猪油进行焯水，很多人都没有焯水的习惯，朝阳现卤现捞加盟费，实际上这一步可以去除猪油当中的腥味，而且效果十分明显。
不管你是卤菜的新手还是老手，你一定听说过很多所谓的大师，给你神叨叨地念过这样的一番话：成都卤菜千万不要做得太熟了，不仅掉称厉害，而且外形不好看。还有一个就是，颜色千万不要做得太重。
平心而论，上面这个有关成都卤菜的说法，糖色不要太重的确是真的。因为我们的成都卤菜做好了之后，总会避免不了暴露在空气中，这种暴露会造成成都卤菜的氧化变色。如果颜色稍微做得浅一些，那么经过氧化变色之后，颜色刚刚好，看着就比较好看。
但是关于成都卤菜不要做得太熟，这句话我却有不同的意见。什么情况才叫“太熟”呢？当然了，太过软烂肯定不行，那样做出来的成都卤菜不成型，摆在陈列柜里面也不好看。但是很多人，并不是做得太熟，而是基本上刚断生就捞出锅了。这样做有什么问题呢？首先，太生的成都卤菜，卤味不容易进去，大多数情况下，只有表皮有味道，而且还散发着肉腥味。如果不信，你大可以去试试看。
现卤现捞对原材料的前处理工作一定要做好，比如鸡鸭禽类要把它们的血放尽，表面的毛要除干净，否则可能会影响口感和美观，然后用清水清洗干净。对于牛羊肉类，做的时候就加入一定量的料酒和香料去除腥味，否则卤出来的可能会不好吃。以前人们不喜欢吃内脏，觉得它请洗不干净，但其实只要处理得当，卤出来的内脏是很美味的，处理方法有一些小技巧，比如我们会用盐捏鸭肠，用醋和面粉来清洗猪肚等，这些方法都可以有效去除内脏中的异味，再拿去卤制，也一样会得到美味。
上面提到的这两点是现卤现捞制作的时候**重要的两个点，做的时候一定要牢记于心。再一个，现卤现捞是比较新兴的一个行业，它不同于传统的卤菜行业，它是在顾客可见范围内进行制作的卤味，能够让顾客明明白白的看见制作过程，能够让顾客买的放心，吃的也放心，现在人们对于食品安全问题越来越重视，所以像这种形式的餐饮行业会越来越流行。
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