净菜是指经过挑选、清洗、消毒、护色、切分、保鲜和包装等处理加工而成的新鲜蔬菜，可食率达到100 ，被称为“新世纪**的新生食品”，国际上称作**少加工蔬菜( minimalprocessed vegetables ，简称 MP 蔬菜)、半加工蔬菜、调整蔬菜等 。净菜具有新鲜、方便、营养、可食率高等特点，又因为净菜加工降低蔬菜的产后损失，提高了蔬菜的加工率和附加值，减少了城市生活垃圾，所以近年来净菜加工市场发展极快，但是新鲜蔬菜要经过消毒剂杀菌消毒后才可以包装，以延长保鲜货架期 。
一.使用消毒杀菌剂的目的
目前蔬菜上存在的主要致病菌有李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙门氏菌属(Salmonella)、大肠杆菌(Escherichia coliO157 :H7)、诺瓦克病毒等。虽然蔬菜的菌数因种类不同而有很大差异 , 但芽菜类生菌数较高, 约为10 ? 10 ? cfu/g,叶菜类 10 ? 10 ?cfu/g 。发达国家已将净菜清洗杀菌作为危险分析关键控制点(HAC-CP),结合良好生产措施(GMPs)既能减少这些病原引起的疾病又能延长蔬菜的贮藏寿命。
二.常用消毒杀菌剂
1次氯酸盐氯是蔬菜采收、采后处理以及加工设备表面的有效消毒杀菌剂。主要有次氯酸盐和二氧化氯(ClO 2 )等 3 种。使用限于大型包装厂 ,并需要自动注入系统和 pH 检测设备检测设备 ,将清洗水 pH 降低到 6.5 以下 。次氯酸钙**常用 ,有效成分含量为 65或 68, 以颗粒、片剂或缓释片剂销售 。使用时用少量温水溶解再加清洗系统中避免植物毒性如漂白、烧伤 。具有价格便宜、反应快 、杀菌谱广 、无色、易配和易用等优点,但其效果受作用时间 、溶液温度、浓度和 pH 等因子影响。
2? 离子化合物质
2.1? 磷酸钠(TSP)FDA 允许在家禽上使用 TSP 以减少沙门氏杆菌和其他微生物。已知这种碱性物质可有效杀灭家禽和红肉的沙门氏杆菌 。数据研究了TSP 对成熟绿番茄上 S.montevideo 的杀菌效果,结果表明番茄用质量分数 15TPS 溶液浸泡 15s后, 使具有 5.18 log 10 cfu/cm 2 的沙门氏杆菌完全失活,另用 1溶液处理 15 s 也可以使其显着下降(P <0.05)。用4 15TSP 处理番茄可以显着降低细菌数量(5.58 log 10 cfu/g), 但高浓度(15)处理也只能使细菌减少 2 log 10 。其他研究者发现李斯特菌抗 TSP , 但大肠杆菌 O 157:H7对1的 TSP 敏感 , 在室温或 10下处理 30 s, 10 ?cfu/mL 的或 10 ?cfu/cm 2 李斯特菌被杀灭 。弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)对 TSP 的抗性稍大于大肠杆菌 O 157:H7 。由于 TSP 的 pH 为 11 12, 所以其作为商业消毒杀菌剂受到限制。
2.2 季铵化合物(Quats)季铵化合物系阳离子表面活性剂,无色、无味 ,对设备无腐蚀 ,不会对皮肤造成损伤, 在有机质存在 、高温条件下稳定, 稀释溶液主要用于果蔬加工厂地板、墙、排水系统、设备及其他与食品相接触表面的消毒。若处理溶液浓度未超过 200 mg/L 可以不用水冲洗。它们对酵母、酶菌和革兰氏阳性菌如李斯特菌的杀菌效果比氯强 ,对革兰氏阴性菌如沙门氏杆菌 、大肠杆菌、假单胞杆菌和欧文氏菌 (Erwinia)杀菌效果稍弱。
这类化合物在国外还没有被批准在直接接触的食品上使用,也未见在蔬菜上应用的报道.
3? 有机酸
应用有机酸冲洗果蔬表面以减少微生物数量也具有应用前景。有资料表明, 用柠檬汁(主要含柠檬酸)能有效杀灭或抑制病原的生长 。有研究调查了用柠檬汁对接种了弯曲杆菌的西瓜(pH 5.5)和番木瓜(pH 5.6)的影响 ,6 h 后未处理的活菌比例为 7.7 61.8, 而处理的仅为 014.3 以醋或柠檬汁作家庭消毒杀菌剂具有简单、便宜的特点 。这些处理可能减少果蔬由于污染所引起的危险 ,但其可能的缺点在于这些处理会改变果蔬的风味与香味。
三.一种源自欧盟的消毒方法
诺福消毒产品的出现，有效的解决了这一问题，作为新型的保鲜剂，其工作原理是通过氧原子的释放来燃烧和氧化有害细菌、微生物。Juven 和 Pierson(1996)认为 ,在一定的 pH 、温度和其他环境条件下,H 2 O 2 对微生物有杀灭或抑制效应。因此这种高效的杀毒、保鲜剂是无毒，无公害的，同时具备了以往蔬菜保鲜剂无法企及的优点：
1 杀毒的同时进行保鲜，一举两得。降低了操作成本。以往生产商，不得不用专门的杀毒剂来杀毒，用保鲜剂来保鲜。而诺福因其特殊的作用原理，可以把杀毒、保鲜同时完成。
2 具有超强的杀菌和出色的保鲜能力。同市场上类似的产品相比，诺福的杀菌能力令人惊叹，它可以杀死包括：军团菌属(Legionella)、李斯特菌、大肠杆菌在内的130多种的有害菌、微生以及所有种类的真菌、滤过性病毒、酶菌、刨子。
3.完全能够清除药残留物，让您的净菜处于绝对卫生的条件下。同时其保鲜能力也是首屈一指的，在正常条件下，对净菜能够有更长的保质期。更为可观的是，诺福系列产品有助于蔬菜的生长。
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