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    [12]腊八蒜变绿报告分析我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素，淮安休闲大蒜联系人。无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。课题组通过较近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，淮安休闲大蒜联系人，生成硫代亚磺酸酯，淮安休闲大蒜联系人、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。本地有机大蒜价格哪家好，欢迎来电咨询江苏零距离酒店管理有限公司。淮安休闲大蒜联系人

    说到大蒜，大家再熟悉不过了，较让人印象深刻且敏感的就是它的“味道”吧，吃起来很香，闻起来很浓郁。不过它的“名气”不是因为味道而是有关它的各种传闻：“大蒜治百病”“保健品”“健康保护神”……这些对它的“褒奖”显然言过其实，如果我们天天都可能食用的大蒜有这般厉害，我们为什么还会患病呢？这显然不合常理，但大蒜对人体的保健功效确实不少。下面我们就来重新认识一下大蒜。在大蒜精油中起作用的主要活性成分是大蒜素。大蒜素又名蒜素、蒜辣素，学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯（diallylthiosulfinate），是从百合科葱属植物大蒜（alliumsativum）的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，在洋葱和其他百合科植物中也有。在新鲜大蒜中其实并没有大蒜素，只含有蒜氨酸（alliin）。当大蒜被切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即蒜氨酸酶被***，催化蒜氨酸转化成大蒜素。南京性价比高的大蒜哪个好腌制大蒜价格哪家好，欢迎来电咨询江苏零距离酒店管理有限公司.

    自制方法紫头蒜1000克，米醋500克。1、选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器；2、选好紫头蒜，去皮洗净，晾干，放入陶罐或玻璃罐，内中一定不要有油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10度-15度比较好能晒到阳光的条件下，泡制10天左右蒜呈翠绿色即可，并移至阴凉处储藏，随取随用。此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌，还。成品蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。小窍门泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的比较好佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。1.泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。2.泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。

尽管大蒜看起来绿绿的好像有毒！闻起来刺鼻好像有毒！但是并不能阻止它成为广大食客餐桌上的常客，通杀中西。

不得不承认，百合科葱属的植物都相当有个性，这家子里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。很难想象，大蒜会成为东西方通用的调味料——早在古埃及和古罗马时代，就被欧洲人从它们的中亚老家请到菜园里去了。在埃及 位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史，那从另一位法老墓穴里真正刨出的6头货真价实的大蒜，应该足以证明，大蒜头在人类世界已经活跃了至少4000年。

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    研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。腊八蒜饮食文化北京、华北大部分地区还有在这天泡制腊八蒜的习俗。[4]腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天算账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿；欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。大蒜味道价格哪家好，欢迎来电咨询江苏零距离酒店管理有限公司。无锡便宜的大蒜供应商

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吃大蒜的禁忌1、眼病患者

患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼疾的人平时比较好少吃。

中医认为,长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”,因此,眼病患者应尽量不吃大蒜,特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意,否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。

2、部分腹泻患者

发生非细菌性的肠炎、腹泻时,不宜生吃大蒜。如果再吃生大蒜,辛辣味的大蒜素会刺激肠道,使肠黏膜充血、水肿加重,促进渗出,使病情恶化。如果已经发生了腹泻,食用大蒜更应该慎重。 淮安休闲大蒜联系人

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