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因此,脂肪也依然受到氧化,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中,以畜肉脂肪**稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪**差。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25～40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。微生物和酶: 在很低的冷藏温度下，湖南冷冻肉类批发，湖南冷冻肉类批发,微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。关于**蛋白酶经冻结后的活性,有报告认为经冻结后增大,若反复冻结和解冻时,其活性更大2，湖南冷冻肉类批发、不止国人，外国人均有些抗拒冷冻肉。湖南冷冻肉类批发
挂“冰衣”冷冻包装技术这是近年开发的一种冷藏方式, 所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层。即为常温下对鲜肉制品浸水1~ 3 s立即进行速冻或者采用喷淋速冻,也可以对冻肉制品喷淋速冻, 使表面形成冰层。如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服, 称为“冰衣”。经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气, 杀死噬氧菌, 同时也可防止病菌的侵入。同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”， 防止肉制品表面干燥, 从而可以更好的保持肉制品原有的风味。超声波冷冻包装技术超声波对微生物有破坏作用, 能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内, 由于超声波的作用, 能产生过氧化氢, 具有***能力。新鲜牛肉通过超声波处理, 可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌, 使游离氨基酸量得到增加, 促进**结构变化, 从而达到改善肉质的嫩度 。海南进口冷冻肉这是对的，冷冻肉的确会使肉类变得有些肉质疏松。
冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届**会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1～0.2m/s为宜。(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。
真空冷冻包装技术将肉制品进行抽空降低氧气含量, 真空包装后,再采用低温冷冻的方式快速冻结。真空包装可以隔绝空气、阻止氧气进入, 使好氧性致病菌的存活率**降低, 同时外包装可以防止水分的散失, 减轻重量损失, 延长肉制品的货架保质期。辐照冷冻包装技术C射线、X 射线、电子射线发出的能量以电磁波的形式透过物体, 当物质中的分子吸收辐射能量时,会***成离子或自由基, 引起化学键破裂, 物质内部结构发生变化。更重要的是, 遗传物质DNA 会因化学键裂解而失去复制能力。在细菌细胞中DNA 的任何微小变化都会损害整个细胞体, 影响其正常功能, ***生长发育和新陈代谢, 杀死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再进行快速冷冻低温保藏, 也可延长保质期。先说结论：冷冻肉与不好的肉没有因果关系。
1、一级带皮五花：五花肉的结构一般是皮上面一层肥肉一层瘦肉相间隔的，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉煮的时间长了也不会老，做出来的五花肉口感比较好。
2、猪月牙骨：一般是炖汤或凉拌，煮熟后切丝，像做猪耳朵似的那样做成凉拌丝可以做成麻辣的口味。
3、寸骨是选用猪后腿上的寸骨（每头猪只有两根寸骨），注释：寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿。展子（也称骨展）回来自己加工一下，削去部分肉便可。猪寸骨含钙量高，还有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素A、B族维生素、尼克酸和矿物质磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等。 大致方法是同一条冷鲜牛排上切下来的两片牛排。天津冷冻肉托运
这种-60度**温冰柜多用来保存海鲜或保存医疗药品。湖南冷冻肉类批发
快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。慢速冻结时,在比较大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留的时间长,纤维内的水分大量渗出到细胞外,使细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时,体积增大9%,结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速冻结对肉质影响较大;快速冻结时温度迅速下降,很快地通过比较大冰晶生成带,水分重新分布不明显,冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度,在过冷状态停留的时间短,冰晶以较快的速度由表面向中心推移,结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结,形成的冰晶颗粒小而均匀,因而对肉质影响较小,解冻时的可逆性大,汁液流失少。湖南冷冻肉类批发
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