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胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因，2009年形成的学说有以下几种：盐析作用：由于肉类在冻结过程中，先冻结的是纯水，然后是稀溶液。因此，陕西冷冻肉类批发，当大部分水转变为冰后，残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高，陕西冷冻肉类批发，陕西冷冻肉类批发，亦即残液中的盐类的浓度增高，使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。冷冻肉产品批发公司。欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。陕西冷冻肉类批发
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数人认为冻猪肉没有营养，味道差，因此选择高价的新鲜猪肉，冻猪肉真的没营养吗？猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐坏阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变化下去，就进入自溶阶段和腐坏阶段，这时猪肉即开始变质。直至不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉很适合食用。
因此,脂肪也依然受到氧化,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中,以畜肉脂肪稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪差。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25～40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。微生物和酶: 在很低的冷藏温度下,微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。关于**蛋白酶经冻结后的活性,有报告认为经冻结后增大,若反复冻结和解冻时,其活性更大冷冻肉批发，欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。
肉冻结前处理：冻结前的加工大致可分为三种方式：①胴体劈半后直接包装、冻结；②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结；③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。冻结过程：一般肉类冰点为-1.7～-2.2℃。达到该温度时肉中的水即开始结冰。在冻结过程中，首先是完成过冷状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在过冷状态，只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。这种状态很不稳定，一旦破坏（温度降低到开始出现冰核或振动的促进），立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。冷冻肉口感怎么样？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。吉林冰箱冷冻肉
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由此可见，缓慢解冻可降低损耗1.5%～2.5%。肉的保藏时间越长、解冻温度越高，肉汁的损失也越大。40℃时损失11.5%，7℃时损失4.35%，1℃时损失2.55%。解冻的方法很多，但常用的有以下几种：空气解冻法：将冻肉移放到解冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。液体解冻法：液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。其优点是解冻速度较空气解冻快。缺点是耗水量大，同时还会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。水温10℃，解冻20h；水温20℃，解冻10～11h。陕西冷冻肉类批发
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