[VIP第1年] 指数:3
提到四川美食，大家首先会想到的麻辣火锅，麻辣干锅。火锅与干锅里，我更喜欢有后者，觉得更入味，口感更丰富，寒冷的冬天，在家里做一份干锅排骨，足不出户也能享受美食的感觉，实在太美好了，配菜可以随意DIY。主料排骨500克藕2节胡萝卜1根甜椒1个土豆2个小米辣5个青椒尖3个辅料葱半根蒜几个姜几片生抽13ml鸡精1小勺干锅底料150克油适量香菜适量干锅排骨的做法步骤1.将排骨切小块，洗净备用。2.冷水下锅，将排骨焯一下，煮8-10分钟。3.利用煮排骨的时间，准备配菜和调料。4.将焯好的排骨，捞出沥干水份5.锅里倒入油，将油完全烧开后，倒入排骨，迅速翻炒，将排骨煸干，双面金黄，捞出备用。6.用炒过排骨的油，炒土豆，炒至7成熟，捞出备用。7.洗锅，重新倒入新的油，油开倒入姜蒜花椒，炒出香味。8.倒入藕、胡萝卜，快速翻炒9.倒入甜椒和大葱，快速翻炒。10.倒入排骨，继续翻炒。11.这个时候倒入干锅底料，我用的是德庄的干锅底料，并不怎么辣，适合所有人食用。12.快速翻炒，并根据自己的口味放辣椒。13，南昌**干锅底料供应商.倒入之前炒过的土豆片，快速翻炒几下。14.为了让排骨更好的进味，这时倒入一小碗水。15.倒入半勺生抽，南昌**干锅底料供应商，大约13ML左右，小火煮一下。16，南昌**干锅底料供应商.待锅里水分快收干时，倒入洋葱。 至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。南昌**干锅底料供应商
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、弹头头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 南昌**干锅底料供应商前期加工：泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。
然后把锅里烧油，先把排骨炸一下，开小火慢炸，不要把排骨炸糊了，然后捞起来放在碗里，接着用这个油来炸一下土豆藕片和花菜，花菜要炸久一些。然后再把这些配菜也捞起来，然后往锅里放入八角之类的大料，再加入一些花椒，和干辣椒，姜和蒜也要放进去爆香。这个时候倒入少量的火锅底料一起炒，火锅底料不要太多，不然会太辣。当火锅底料炒开之后，就把排骨倒下去均匀地裹上调料，然后把藕片和花菜之类的配菜放下去翻炒，当所有食材都被翻炒均匀，完全熟了之后加入一些盐和鸡精调味，味道合适时就可以出锅了，这种用火锅底料做出来的干锅，味道非常好吃，甚至跟你在外面吃到的差不多，而方法也很简单，如果有条件的话可以自己尝试着做一下。
用火锅底料做干锅，麻辣又入味，方法真的特别简单；对于四川人来说，什么都可以不吃，但是火锅是相对要吃的，火锅自带一种魔力，就算你生病了不能吃辛辣重油的东西，你也会心甘情愿的带病去吃火锅。可以说这就是火锅的魅力所在了，香辣的红锅烫着各种蔬菜和肉，再放到充满香菜和蒜末的香油碟里裹上一圈，那个味道真的是神仙都会被惊艳到啊，而且火锅这种东西**厉害的一点就是怎么吃都不会腻。其实火锅底料不仅可以用来煮火锅，有很多菜也可以用上它，比如你可以拿来炒海鲜，如果你想吃麻辣小龙虾但是却不知道怎么做的话那么你用火锅底料来炒就相对不会出错了，另外用来炒田螺，炒梭子蟹也是一样的。还有一种**为普遍的用法就是用来炒干锅了，大家都知道一个好吃的干锅里面有各种不同的调料，所以才会有那种麻辣又入味的感觉。 如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；
2）锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。（3）净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时（因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味），改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。 饭店干锅好吃的秘诀在于干锅酱，下面干锅底料和干锅油配方。南昌**干锅底料供应商
马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。南昌**干锅底料供应商
5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度**作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。9、干锅底料须置放5～6日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。 南昌**干锅底料供应商
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