[VIP第1年] 指数:3
辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒碱;胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂;生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素;葱蒜的辣味主要是蒜素。鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱，福建鸡精调味品，福建鸡精调味品，福建鸡精调味品、酱油、丁香花、玫瑰花等。调味品在饮食、烹饪和食品加工中普遍应用。福建鸡精调味品
卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味品则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。福建鸡精调味品腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制。
豆瓣酱制作方法：先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛很好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
鸡粉，是一种具有鸡肉香味的复合调料，鸡粉和鸡精的成分差不多，区别在于鸡粉中真正添加了大量鸡肉成分。鸡粉由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味品等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。鸡粉是淡黄色粉状。它具有很好的鲜味，主要增加了菜肴的香味，故可增进人的食欲。肉豆蔻:这种香料带有辛辣的香气，以及一种温暖的、微甜的口味。
辣根与芥末的区别：1、颜色：辣根和芥末的颜色就非常好分辨啦。辣根本身的颜色其实是浅黄白色的，这是它初始的颜色。而芥末的颜色一般有两种，一种就是绿色，还有一种就是黄色，也就是我们常说的绿芥末和黄芥末。其中黄芥末的价格更高，但不管是哪种芥末，它的颜色都和辣根是不同的。2、作用：辣根和芥末的作用也是不同的。辣根原产于欧洲和土耳其地区，它本身具有极高的药用价值，一般可以用来治咳嗽、风湿、和用来****、促进血液循环等。而传统意义上的芥末，在很早以前就出现了，早的是在石器时代，在开始的时候是用来治牙疼，但后面也被慢慢地用作香料。芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。吉林味椒盐调味料
乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。福建鸡精调味品
鸡蛋酱是东北人爱吃的家常炸酱，用来拌面无比好吃。那么这东北鸡蛋酱怎样做才好吃呢？我们需要的是花生米、鸡蛋、大葱、东北大酱各适量。然后先把花生米放冷锅冷油内，开火油炸至熟，这样炸不会炸焦。鸡蛋打在碗中，加一调羹水搅拌平匀，锅内放适量油，炒熟鸡蛋盛起。在锅内增加少量水。添入适量的东北大酱，和水搅拌平均，煮至粘稠。在酱内放入砂糖半小勺增鲜。放入切好的大葱或者是加一些红绿鲜辣椒碎。然后把之前炸好的花生米和炒好的鸡蛋放在酱上面就可以吃了。福建鸡精调味品
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