[VIP第1年] 指数:3
1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、弹头头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，河南新品干锅底料加盟，河南新品干锅底料加盟，油脂溢锅、溅锅，河南新品干锅底料加盟。 干锅底料炒制 （1）净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油）。河南新品干锅底料加盟
很多人比较喜欢吃干锅，干锅的底料是比较多的，一般来说底料调料相对比较全，那么干锅制作出来，口感会更加的丰富，比如说一般会准备花椒大料小茴香，枸杞，丁香等一些调味品，它和火锅和汤锅是不一样的，因为它的汤非常的少，所以就是说味道会更加的充足，在食材搭配上相对比较固定。干锅底料的配方小茴香10克，甘草3克，白芷5克，藏红花3克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克;花椒10克，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，八角20克。干锅与火锅和汤锅相比，汤少，味更足;不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的喜爱。与火锅相比，干锅还没有出现全国性的强势品牌，是市场潜力十足的餐饮种类。 河南新品干锅底料加盟炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大。
干锅杏鲍菇食材：杏鲍菇，大蒜，香菜一小把，豆豉，剁辣椒，黄酒或者料酒，胡椒粉。调料：蚝油，糖。步骤：（1）将杏鲍菇洗干净后放入锅中蒸熟，然后取出撕成蘑菇条或者粗丝，沥干水备用。（2）蒜拍成蒜蓉;葱切丝;香菜切段;豆豉和剁椒再用刀剁得碎一些。（3）把蚝油、糖、胡椒粉和黄酒混合均匀。（4）锅中倒入一些油，再倒入步骤3调好的调味汁下锅翻炒，把蘑菇丝倒入，大火翻炒掉蘑菇的水分后盛出备用。（5）锅中再倒入一些油，油温后，下蒜蓉、豆豉和剁辣椒炒香后，倒入步骤4中炒好的蘑菇，撒入葱丝和香菜炒匀出锅。
技术关键:通常情况下，熬制干锅酱时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香，但是这样熬出的干锅酱色泽偏白，会影响**终的成菜颜色，我在熬制半成品于锅酱时只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干锅酱色泽变白，从而保证干锅酱的色泽始终深红。第二步一熬制干锅油炒料要放三种油制作流程:1、500克牛油熬化，八角、花椒、香叶、茅草、白芷、沙姜陈皮、草果、白蔻各30克擦净。锅入色拉油2000克、鸡油2000克、熬化的牛油，下入所有香料、200克葱段小火熬制40分钟，关火捞出料渣，再放入半成品干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层，将油撇出倒入坛子内封口，约有2000克，于阴凉处静置3至4天即成干锅油。下层的酱即干锅酱，约有1000克，放入冰箱中冷藏保存。第三步一油、酱配合按比例入菜时，如果干锅油和干锅酱的用量少，油没有光泽，酱的香味不足，菜品色泽不红亮;反之,则容易遮盖原料本身的味道，导致菜品色泽发黑，影响卖相。我试验出了各种原料所需的干锅油和干锅酱的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用干锅油和干锅酱，就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。 干锅酱香料：罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克.
干锅的制作制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。干锅种类·干锅鸡杂一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。 前期加工：将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度。河南新品干锅底料加盟
至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。河南新品干锅底料加盟
干锅底料香料：小茴香，白芷，花椒，肉桂，陈皮，良姜，八角，山奈。做法：将香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。锅放色拉油烧至8成热时，关火下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，在上火下入糍粑辣椒、郫县豆瓣（剁碎）中火熬出水分，下香料粉，小火在炒约5分钟至香浓时即成。干锅油将色拉油2千克加热到八成热离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（做好用葱白）大火熬去水分，再加入豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，再加入八角4-5个、三奈5-6个、香叶4-5片（不要加多，否则香味太杂）小火熬5分钟左右，关火后稍放一会，使油温降低后再加入250克辣椒（用二细辣椒打湿），转小火熬制3-5分钟左右到辣椒干香，至香气四溢、油色红亮、清澈，（如果颜色不够深可稍加一点紫草）沉淀一夜后打去残渣，剩下的油即成干锅油。 河南新品干锅底料加盟
四川鑫味诚食品科技有限公司主营品牌有蜀县，发展规模团队不断壮大，该公司招商型的公司。公司致力于为客户提供安全、质量有保证的良好产品及服务，是一家有限责任公司企业。公司拥有专业的技术团队，具有火锅底料 ，串串香底料，冒菜底料 ，底料定制批发等多项业务。四川鑫味诚食品以创造***产品及服务的理念，打造高指标的服务，引导行业的发展。
文章来源地址: http://spyl.chanpin818.com/diaoweipin/dj/deta_8713265.html
免责声明： 本页面所展现的信息及其他相关推荐信息，均来源于其对应的用户，本网对此不承担任何保证责任。如涉及作品内容、 版权和其他问题，请及时与本网联系，我们将核实后进行删除，本网站对此声明具有最终解释权。
