[VIP第1年] 指数:3
牛油，菜籽油，大料，草果，香叶，白寇，茴香，丁香，桂皮，陈皮，香茅草，醪糟，豆食，白酒，老姜大蒜，大葱原料草鱼1条（重约1250克）。料头大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。配菜豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。调料盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。制作1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4，西安**鱼底料生产.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。关键鱼肉烤制前，比较好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。 随后放入葱节30克、芝麻10克，西安**鱼底料生产、洋葱块50克，西安**鱼底料生产，小火继续炒香，出锅倒入盘内。西安**鱼底料生产
鱼火锅底料配方：主料：郫县豆瓣150克。辅助调味原料：干辣椒节100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，猪化油200克。香料配比：八角5克，桂皮3克，山奈3克，香叶2克。滋补药料：甘草1克，薄荷叶2克，山药4克，附片1克，红花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。底料制作程序：1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。 西安**鱼底料生产但流传甚广。酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美。
原料鱼:一条，步骤1莲藕削皮，粉丝提前泡软，芹菜、白萝卜洗干净；油麦菜扯开泡水洗好；玉米、胡萝卜洗干净；花菜泡水，葱切断姜、蒜切片、莲藕、胡萝卜切片，玉米斩段，芹菜去叶子切断；豆腐切大块；大白菜，白萝卜切片；粉丝泡软沥水备用；西洋菜去根洗好备用；香菇洗干净切从中间两半；西洋菜去根洗干净；玉米藕片胡萝卜粉丝西洋菜豆腐片香菇白萝卜油麦菜大白菜花菜香菜所有菜备好；百味斋水煮鱼佐料备好；锅上油2勺子，加热；然后加入水煮鱼佐料翻炒两下；而后加入蒜片姜八角葱段再翻炒几下；加入开水不要提阿朵，盖住鱼和美蛙就好；感觉水不够一顿火锅的量可以再加些开水；将鱼头和鱼骨先放进去煮；差不多熟时加入芹菜，鱼快熟了就加豆腐块进去；出锅了；爱吃鲜的可以加点味精，口味重的加碘盐吧；看香喷喷的鱼火锅做好了；可以涮菜了。
炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至角身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就督形式。烤鱼底料般是用牛油、红油、白糖、花椒辣椒、豆豉等调味品炒出而成，目前常见的烤鱼底料一种是泡椒味，一种是五香麻辣味一、泡椒味烤鱼底料的制造:锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。 **美蛙火锅制法：金针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。
椒麻鱼的做法步骤1.两斤左右的草鱼剔骨、切片。鱼片放入盐拌匀，加入料酒拌好放入冰箱冷藏室，半小时后取出加入蛋淸、豆粉拌匀。2.新鲜青花椒摘果洗净。3.黄豆芽浸泡后洗净。4.姜、蒜切碎，芹菜切小节，辣椒面盛入小碗中备用。5.锅内加水烧开后放入黄豆芽，再加入适量的盐，煮至豆芽变软后，取出盛入盆中打底。6.继续在锅内放入鱼骨、鱼头，再加入适量的盐，煮至八成熟，取出放在豆芽之上。继续把码好的鱼片分片放入，煮至6分熟，取出放在鱼骨之上。7.依次放入姜、蒜、青花椒、辣椒面。8.锅内放入油，加热至十分，关火稍微等油冷却至八分热。9.将制好的熟油慢慢的倒入盆中。10.撒上葱花，味精，放一点切碎的红辣椒装饰一下，上桌。11.开吃。 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒美乐香辣酱各20克。西安**鱼底料生产
酸菜鱼以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜。西安**鱼底料生产
重庆火锅鱼底料的特点：色泽红亮，麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香，鱼片嫩滑，回味无穷。做法更加新颖是**近两年在成都非常流行，风头**劲的一种时尚鱼火锅。它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底，而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。火锅全锅成菜共为五个进行曲，每个步骤很重要很重点而经典缺一不可：一、牛油的制法;二、锅底的炒制;三、兑锅的操作;四、鱼片的处理;五、味碟的配制。 西安**鱼底料生产
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