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重庆老火锅底料炒制技巧？重庆火锅历史悠久，经过长期的发展，形成了很多**的火锅品牌，它们各有特色，并且在口味均略有不同。对于火锅口味而言，虽然众口难调，但是如何炒制好的重庆火锅底料是有共通点的。要害一：糍粑辣椒传统的重庆火锅通常都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差然后影响口感，陕西柠檬火锅底料供应商，陕西柠檬火锅底料供应商。所以，现在许多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的色彩和香飘四溢的滋味，陕西柠檬火锅底料供应商。因此，糍粑辣椒的制造直接影响着重庆火锅的风味。
火锅底料炒制时为什么要放香料？首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，以“老火锅”为代理的传统火锅以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。牛油本身具有腥臭味，*靠姜、蒜等物料不能控制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻而缺乏香味。但是如果按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加到火锅底料中就能解决这个问题。其次，还有防腐除菌和留香的作用。虽然在炒料的过程中经过高温已经消灭了不少细菌，但这并不能保证底料里面不会有残余水份，因此在底料冷却的存放或是待用过程中，很容易就会发生变质的现象，不能再使用。添加肉桂、豆蔻等香料之后，不仅能够起到很强的除菌作用，还为底料的质量和留香提供了保证。**重要的是添加香料还具有保健的作用，在烫煮火锅的过程中，有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适。或是由于自身肠胃的原因因为辣椒的刺激而产生腹泻。而香料不仅*是一种食材，绝大部分也具有一定的药用价值，具有止泻、去寒、化湿等作用。
关于火锅牛油你知道多少？一、含棕榈油牛油的鉴别工业棕榈油是通过棕榈油工业分提后的高溶点棕榈油（提出前的24℃棕榈油是食用油），是一种非食用的油脂物质。有些厂家为大幅度的降低成本在牛油中大量添加工业棕榈油（工业棕榈油溶点在50℃以上），或者是将酸价较高的工业牛油或地沟油用烧碱脱酸（注：碱炼食用油目前在食用油脂科技界有较大争议，因为它破坏了牛油中大量的维生素E），由于以上两种油脂在溶化后无色无味，为了冒充纯牛油即加入牛油香精。鉴别方法是：①取部分油脂，在锅内加温到100℃以上，但不要达到烟点（冒青烟），可以嗅到含有奶粉的香味，加温数分钟后，停止加温，让其自然冷却。②将以上冷却后的油脂第二次加温，奶香味全无，无牛油香味，即可判定为香精牛油。
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