[VIP第1年] 指数:3
要害二：挑选原材料要做出质量的重庆老火锅底料离不开质量过硬的原材料。实践证实：将传统的菜籽油改为质量色拉油，这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油愈加红亮、明澈；化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使火锅底料油愈加香醇迷人；所选的生油应为无杂质且经过精粹加工的，这样在烫涮时所散发出的生油味才纯粹，且无泡沫；采购的辣椒应选用质量红艳且少籽的新一代，做出的火锅油才具有香辣红亮，长沙老火锅底料生产基地、香味回溢的特点；花椒应选茂汶红花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的风味；香料有必要**且未经提炼过，才能使人闻香而至。要害三：炒制底料净锅置旺火上，按色拉油1：老油：牛油：猪化油，长沙老火锅底料生产基地，先加入牛油，熬化以后再逐个放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分以后再将糍粑辣椒放入油中，长沙老火锅底料生产基地。这儿应留意的是：姜入锅的时刻应比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入锅时都应缓缓放入，不能急于求成，不然就会使沸油溢出锅外构成糟蹋（入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的份额为6：1或5：1）。
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意。
检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否完全发胀，如果辣椒已被煮得完全发胀，则证明辣椒已经煮制合格，便可将其捞出，沥干水分后再进行煮制。传统做法中，将辣椒煮胀之后便直接用来制作糍粑辣椒，但这样做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料时间，而且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离，炒制出的火锅底料的辣椒形成空壳，其肉却因不胜火力而变煳。这样，一是易造成火锅油发黑，二是使火锅香辣味大减，失去应有的风味。所以，煮胀的辣椒捞出之后，应用猛火将其蒸1个小时左右，至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但在炒制火锅底料时能够地炒出色泽、辣味和香味，而且制法更简单容易。煮后的辣椒，两手轻轻一撕便可将其撕裂分成两半，证明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。当辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里捣烂之后便成了炒制重庆火锅底料的糍粑辣椒。应注意的是，捣烂后形成的糍粑辣椒面积以大概（这只是一种估计，实际上辣椒都是呈不规则状）。
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