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  岐山县被誉为“陕菜之乡”,其臊子面、擀面皮以“酸、辣、香”的独特口感着称,尤以“酸出头”作为基本特点。在岐山臊子肉、臊子面制作工艺及技术规范中,规定所使用食醋必须是岐山当地醋,可见岐山醋对于西秦美食文化的重要性。

  其实,追根溯源,岐山香醋甚至拥有3000年的历史。周文王的祖父古公??父率领他的族人在岐山繁衍生息,灭商兴周,建立起一个强盛的周王朝。庄颁在物原类考中曾考证到“酱成于盐,周时已有醋,一茗苦酒,周时称醯”。食醋,起源于西周是不争的事实。沧海桑田,历史虽然在变迁,但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今,并以其独特的口味逐渐名气越来越大

  杂粮酿醋技术

  酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

  一、原料配比l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。4、米糠50公斤,麦皮50公斤,20公斤,醋酸液80公斤。

  二、粉碎蒸熟代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。

  三、拌曲制醋把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17-18时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。

  四、入坛发酵把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28-30,经36小时发酵后,以品温升到39左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。

  五、成品调味通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。

  选醋小窍门:

  1、酸度大,酸味醇香柔和无其他不良气味的醋为优先。

  2、整体呈现出琥珀色或棕红色,并且澄清无浮物不浑浊。琥珀色(或棕红色)为食醋应有的色泽

  3、注意包装上注明的“酿造”字样,并且在晃动过程中可以看出食醋是浑厚的。

  喝醋时要注意:

  1.每天**多1-2杯稀释醋

  少量吃醋无碍,但大量喝醋则会对胃肠刺激酞大。

  2.空腹不喝醋

  刺激分泌过多胃酸,伤害胃壁。在餐与餐之间,或饭后一小时再喝醋,不刺激胃肠,顺道 帮助消化。

  3.胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋

  因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化***分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、溃疡加重。

  4.正在服用某些西药的人不宜吃醋

  磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶,损害肾小管,因此服此类药物不宜吃醋。

  由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大。在中国西北,**着名的醋种当属商时发明的岐山醋。陕西人以岐山臊子面为**的面食爱好食用醋而全国闻名,甘肃兰州牛肉拉面文明全国,醋也是牛肉拉面必备的重要调料之一。

  醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

  岐山醋的传统发酵工艺相当考究,采用大曲发酵,自然酿造。一般须选择在气候温润柔和的二八月,精选小麦、高粱配以大麦、豆类、玉米拌和麦麸,经稞粮蒸煮,加曲瓮中酒精发酵,木槽中醋酸发酵,瓮中压醅后熟,然后淋醅。其中大曲须在三伏天踩制,经起火、大火、收火三个阶段九次翻曲而成。先祖创造的精湛工艺,成就了岐山醋酸香醇厚的独特风味,口感醇绵柔和,回味悠长,凉拌酸香味美,热烹酯香浓郁,成为名扬四海的岐山臊子面的点睛之味。

  岐山天缘醋是以水、麦麸、小麦、高粱、大麦、豌豆等纯粮酿造口味**。

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